想来没有比广东人更好吃蛇的了。虽然很多人闻蛇色变，但什么都敢吃的广东人却认为蛇有神奇的滋补功效，尤其适合天寒地冻的季节。如果听说今天晚上有蛇吃，不少人会作是一番饮食盛事，像是昔日岭南食家江太史，一到蛇肥时，就立即筵开百席，招呼同好齐来分享。
广州人吃蛇的历史悠远，《》和《淮南子》里面都有提及:越人得蚺以为上肴，中国得之无用。论到吃蛇，老广可说是冠绝全中国的行家，一条,几乎无处不可吃，从头到尾，从内到外，蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。
1988年到1999年间在荔湾区桨栏复业的蛇王满一到冬天，就座无虚席，几乎桌桌有锅。而每年冬天上必有蛇王满走蛇的新闻，此时大家往往就像被提醒一般想到:咦，又到了该去吃蛇的时候了。盖因粤人们非常相信中医所云，蛇肉能平肝明目祛风除湿、美容养颜。经过春醒、夏食、秋槽肥三个阶段，冬至之前的蛇，终于到达了最肥美多汁的时期，打火锅、红焖、清蒸、小炒……样样皆可，此时不吃它，更待何时?
在岭南，吃蛇一向分为两大派，一派是直截了当奔了蛇窝(即是蛇肉火锅)而去，直接把蛇肉切片放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里面打。而另一派则比蛇窝的历史要久远得多，就是蛇菜的千年代表蛇羹。很多人都以为蛇羹是清末时羊城著名食家江太史家所创，其实太史蛇羹代表的是蛇菜中手工繁复派系的高峰。
早在宋代，朱沃在《萍州可谈》中，即有广南食蛇，市中卖蛇羹的记录。至于传统蛇馔中的龙虎凤，其实也可以算是蛇羹的一种。不过论到把蛇羹发扬光大的，莫过于江太史。从其孙女江献珠的回忆中可以看到，江太史家的五蛇羹其讲究处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊，甚至是把珍品奇菊鹤舞云霄亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人使节官员(江太史昔日为清末的广州清乡总办及民初的英美烟草公司华南总代理)，因此太史五蛇羹声名大振，不过去到上世纪90年代，已经大大简化，甚至是只要有三蛇亦可成羹。
在市面上，用来入菜的蛇都是养殖蛇，分为毒蛇与无毒蛇两种。毒蛇以眼镜蛇，也就是饭铲头为主，远不及可选用的无毒蛇多。在无毒蛇中，人气榜前三位是榕蛇、水律蛇、海豹蛇。行家表示，无毒蛇多数在广西和湖南交界的永州养殖，来货量大，又易于处理 ，因此价格比毒蛇要便宜大约三分之一到二分之一。
其中的榕蛇又叫过树榕，学名为灰鼠蛇，它和眼镜蛇、金环蛇合称三蛇，胆子是制作蛇胆川贝液的主料。由于用途甚广，它一直都是最受老广欢迎的无毒蛇状元。和眼镜蛇比起来，榕蛇性格温顺，不会主动袭击人，肉质相对来说比较嫩滑，很对广州人的胃口。而从现在到冬至之前，则是吃榕蛇的最佳时候。这个时候的榕蛇，基本上在6两以上，运气好的甚至能碰上一斤多的，味道尤其清甜 。
紧接榕蛇之后，则可说是水律蛇。它学名叫滑鼠蛇，蛇背是黄褐色的，有不规则的黑色横纹。此蛇性情较凶猛，每年11月至次年3月冬眠。在市场上，要会分清水律和乌梢蛇的区别。水律背部有整齐小黑纹，黄褐带青黑，腹部是灰白色的，而乌梢则是浅青黑偏，没有小黑纹，大家买的时候可要看清。和榕蛇比起来，水律肉质更为结实爽口， 接近眼镜蛇，但甜度就略微逊色。
海豹蛇属于热带蛇，泰国越南都有，它最长可以长到1米以上,背面灰褐色中散着横纹,腹部灰白，花纹就像豹子似的，所以被我们这边叫做海豹蛇。它看着颇为威猛，看体形也是属于大型水蛇，粗壮生猛，但却不是越肥越大条越好。因为海豹蛇吃的是滑爽鲜美口感，以嫩中带点嚼劲的为佳。由于海豹蛇鲜味不及本地水蛇，在生煲时，就要佐以老鸡、蛇骨、鸡脚熬出的老汤。
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