时期湖南人的中秋食谱

※发布时间:2017-8-25 21:11:12   ※发布作者:小编   ※出自何处: 

  中秋月圆,人也团圆,除了吃月饼,还要办团圆宴。美食专家范命辉就曾在《湘菜六味》中把中秋的团圆称为“小团圆”。每到中秋这一天,长沙人的晚餐必定备上丰盛酒菜,合家团聚欢宴。若有家人赶不回来过八月半,被视为缺憾,好像吃年夜饭那样,在空位上放一套碗筷,以示一家团圆。

  “茭瓜”学名“茭白”,乾隆才子、文艺吃货袁枚曾在他的《随园食单》中详细介绍过:“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。”可长沙人偏不,他们非要将新鲜成熟的茭瓜切成细丝状。取黄牛肉,横纹切成细条。干红辣椒去籽切成丝状。入锅快炒出锅。这样炒出来的茭瓜脆爽鲜香,牛肉的韧性也恰到好处。

  除了茭瓜牛肉之外,老长沙人中秋节还喜欢吃鱼,1923年9月27日《大公报》上披露,当年中秋节期间,平日最廉价之鲢鱼亦涨至四百八十文。而另一些紧俏型鱼种,你就算再有钱也买不到。从报道上看,1923年那一个中秋节,还有一种食品卖得最好,销量闯进了前三,那就是菱角白藕。此项生意虽微,但在当年长沙城秋节结算,销售亦算不少。报道称:“小民感战争之痛苦,焉有心欢过中秋,不过买食菱藕,点缀节景而已。”

  至于买不到鱼的原因,则是当时因“长沙六一惨案”事件,长沙战云密布,日本军舰停泊湘江架起大炮,整个江面完全。当时的长沙人过不了河去岳麓山,只能选择去天心阁。据大公报报载“是日天心阁游人如织,男女来往,茶市生意大好。城外游人亦较平日为多,多是观看江面状况者。唯对河枪声,终日继续不绝,游人不无戒心。”

  “鸡愁怕的月婆子,鸭愁怕的过中秋。”在大湘西一带,中秋家宴的重头戏,是炒鸭肉。永州有句谚语:“八月过十五,生姜炒鸭肉。”八月十五杀鸭子,是不成文的习俗。但凡有条件的人家,都会买上一只鸭子拿回家去做菜吃。

  时候,也有一些家庭选择在饭店里办中秋家宴。长沙火的历史资料中记载,自以来,在火中秋家宴菜单排行榜中,老长沙人除了必点组庵菜和东安子鸡之外,还有一道中秋时令例盘:桂花蹄筋。组庵菜是由谭延闿(字组庵)之家厨曹敬臣所创。谭延闿,字组庵,曾任湖南督军、省长等职,其嗜美食如命,故谭府内厨所聘,均为湖湘饮馔界一时之选。曹敬臣为谭府创制了许多精美的菜肴,逐渐发展成为组庵菜系。组庵鱼刺、组庵豆腐、组庵酸辣辽参、组庵鸡汁裙边等,都是当时火里最卖座的菜。

  东安鸡被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。火里的各种宴席,不能缺少它。中秋家宴当然也不例外。相传唐玄开元年间,湖南东安县城里,有一家3个老年妇女开的小饭馆,某晚来了几位经商客官,当时店里菜已卖完,店主提来两只活鸡,马上宰杀洗净,切成小块,加上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火,热油略炒,加入盐、酒、醋焖烧后,浇上麻油出锅,鸡的香味扑鼻,入口鲜嫩,于是此菜逐渐出名。

  贾母赏赐吹笛人的瓜仁油松瓤月饼,非常讲究。袁枚《随园食单》“刘方伯月饼”条曾经介绍做法:“用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。”评价是:“食之不觉甚甜,香松柔腻,迥异寻常。”

  到了年间,月饼的品种一时大大增加。1927年出版的《民俗》周刊第三十二期载文,当时有人调查,仅广州六大茶楼展出的月饼,就多达八十多种,其中极为名贵的有唐皇燕月、七星伴月、西施酥月等;其他著名的如五仁罗汉月、金花香腿月、宝鸭穿莲月、莲蓉蛋黄月、西湖燕窝月、银河映秋月,就更加多得数不过来了。

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